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   NUEVA ÉPOCA | NÚMERO 83 | ENERO 2011 | ISSN EN TRÁMITE con número de folio 493 | REVISTA MENSUAL
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Nutrición, obesidad y envejecimiento. La ciencia y los alimentos


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Octavio Paredes López

“Somos lo que comemos”. En este ensayo del doctor Octavio Paredes —escrito al alimón con su hijo, el doctor Octavio Paredes Saharópulos— accedemos a las más recientes investigaciones en torno a la alimentación y sus consecuencias. Las conclusiones aquí vertidas nos ofrecen algunas claves para extender y mejorar nuestra calidad de vida.

Con una humilde dedicatoria en su primer centenario a la Universidad
Nacional Autónoma de México, la Universidad de todos los mexicanos.

Desde que Hipócrates expresó en el año 400 a.C. la famosa máxima “Deja que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”, la nutrición ha dado pasos notables para entender mejor su importancia. Sin embargo, los avances son todavía limitados; casi todas las vitaminas se identificaron y estudiaron en la primera mitad del siglo pasado; apenas en 1912 se acuñó el término vitamina: de las palabras vital y amina, porque se pensaba que estas sustancias vitales provenían del amoniaco. Algunos Premios Nobel se han obtenido por el estudio de ellas, y se estima que algunos otros reconocimientos más de este tipo ocurrirán en el futuro cercano en el campo nutricional. En la década de 1930 se identificaron los aminoácidos esenciales, componentes proteínicos que el organismo no puede sintetizar y debe ingerirlos, y en esta misma década y en la previa se descubrió la importancia del hierro, y de las trazas de cobre y cobalto, entre otros. En 1941 se establecieron por primera vez en Estados Unidos las dietas diarias recomendadas (RDA por su abreviatura en inglés) de sustancias claves en la alimentación. Y principalmente hacia fines del siglo pasado y principios de éste se han estudiado más dinámicamente los aspectos genéticos y moleculares asociados con la obesidad, y muy recientemente se ha acuñado el término de nutrigenómica, disciplina que se está concentrando en el estudio de cómo los compuestos que se encuentran en los alimentos al teran o modifican la expresión de la información genética en cada individuo; es de reconocerse, sin embargo, que científicos de la Universidad de Cornell reportaron ya en 1935 que algunos mamíferos con 30 por ciento menos de calorías en su dieta vivían 40 por ciento más tiempo que sus congéneres de laboratorio.

La obesidad y el sobrepeso representan enormes riesgos para las enfermedades crónicas, incluyendo diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y ciertas formas de cáncer. Las principales causas están asociadas al consumo excesivo de alimentos densos en energía, ricos en grasas saturadas y azúcares, así como actividad física reducida.

Por otro lado, la mayoría de los países subdesarrollados se encuentran ahora en una difícil situación en términos de alimentación y obesidad; a medida que los ingresos per cápita disminuyen se incrementa la proporción de obesidad, y la explicación es que los alimentos menos caros son ricos en grasas y azúcares y pobres en fibras y consecuentemente con una alta densidad calórica; por el contrario, los alimentos más caros basados en frutas y vegetales son ricos en fibra y agua, lo que disminuye su densidad calórica. La globalización llevó también al tercer mundo los peores hábitos alimenticios occidentales (las harinas refinadas de trigo son solamente un ejemplo, en las que se elimina la parte externa del grano que contiene altos mensajes nutricéuticos, substancias que además de nutrir ayudan a prevenir enfermedades), y ha conducido a que ya se tengan más individuos con obesidad y sobrepeso que hambrientos. Estudios recientes muestran que las personas que estuvieron malalimentadas en la edad temprana y se convierten en obesas en la edad adulta tienen mayor tendencia a desarrollar hipertensión, enfermedades coronarias y diabetes en una edad más temprana que aquellas que no pasaron por una alimentación defectuosa; incluso los niños con sobrepeso tienen mayor riesgo de presentar síndrome metabólico en esta etapa. En Latinoamérica, uno de los factores que más contribuye a la obesidad y al sobrepeso es el consumo de bebidas altamente azucaradas; en México cerca del 70 por ciento de adultos se en cuentra en esta situación y ocupamos así un lugar mun dial muy destacado en esta nada envidiable característica. El consumo recurrente de bebidas altas en fructosa incrementa el riesgo de hiperuricemia, lo que predispone a eventos cardiovasculares e insuficiencia renal. En cual quier caso, aun en Estados Unidos, los efectos devastadores de la obesidad en los infantes harán que la esperanza global de vida descienda en el corto plazo, por primera vez en la historia reciente.

Es del conocimiento común que el consumo racional de alimentos adecuados, y no su exceso, es bueno para el organismo. Se sabe igualmente que las restricciones dietéticas, sin llegar a la desnutrición, prolongan el periodo de vida de organismos como levaduras, gusanos, moscas, roedores, algunos mamíferos y quizás hasta seres humanos.

Investigadores de diversos centros científicos del mundo han encontrado actualmente que especies diferentes de animales sometidas a dietas hipocalóricas y limitadas en glucosa incrementan su promedio de vida; decenas de especies se han sometido a este tipo de dietas y los resultados experimentales obtenidos son convergentes: viven periodos de vida estadísticamente más largos que aquellas especies con regímenes alimenticios hipercalóricos. Y para demostrar la importancia de la alimentación en la vida de los seres vivos, se ha logrado cambiar en esta última década el color de la piel de ratones de laboratorio solamente por el tipo de alimentación proporcionada; éste es un extraordinario ejemplo de la nueva ciencia denominada epigenética, que estudia, entre otros aspectos, modificaciones en el comportamiento de organismos que tienen la misma estructura primaria del ADN, es decir, sin modificaciones en la secuencia de este micropolímero, lo que significa diferencias en la expresión de genes como consecuencia de la alimentación.

 

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